關于肌肉蛋白質乳化性能與高剪切乳化機乳化機理的研究，過去主要建立在通過添加植物油爲分散相模型基礎上展開研究的，並提出了水包油型乳化學說和物理鑲嵌固定學說。在肉類工業中，生産也多以動物肌肉和脂肪爲原料進行加工，幾乎不采用植物油。目前，肌肉蛋白質與高剪切乳化機的乳化性能的研究一直未能突破。

在高剪切乳化機的剪切時間對肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響時，研究表明，3000 rpm剪切速度下不同剪切時間對肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點、乳化穩定性及其凝膠硬度大小的影響。結果表明，脂肪剪切5 min和7 min後，肉糜中脂肪微粒比較小、粒度分布範圍窄，均勻度比較好，乳化穩定性好，凝膠強度大。

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