關于肌肉蛋白質乳化性能與高剪切乳化機乳化機理的研究，过去主要建立在通过添加植物油为分散相模型基础上展开研究的，并提出了水包油型乳化学说和物理镶嵌固定学说。在肉类工业中，生产也多以动物肌肉和脂肪为原料进行加工，几乎不采用植物油。目前，肌肉蛋白质与高剪切乳化機的乳化性能的研究一直未能突破。
在高剪切乳化機的剪切時間對肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響時，研究表明，3000 rpm剪切速度下不同剪切時間對肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點、乳化穩定性及其凝膠硬度大小的影響。結果表明，脂肪剪切5 min和7 min後，肉糜中脂肪微粒比較小、粒度分布範圍窄，均勻度比較好，乳化穩定性好，凝膠強度大。
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乳化機的应用非常广泛，它在不同的工业领域中扮演着关键角色，主要用于将两种或多种不相溶的液体混合成稳定的乳状液
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